Dátum: 2020. szeptember 27. vasárnap    Mai névnap(ok): Adalbert


képgaléria kertpont.hu sakk linkajánló
 
Előadóművészet
Irodalmi szekció
Képzőművészet
Társadalom
Könyvsarok
Képgaléria
Ráday utca
Reál
Kiadványok
POSZT
Enciklopédia
CITY BALETT ALAPÍTVÁNY
HARMÓNIA ALAPÍTVÁNY
Terasz Archív
Kortárs Mozgásművészeti Portál
Nemzeti Színház
Bessenyei Ferenc honlapja
PREMIER

Ádám Péter

ÁDÁM PÉTER

 

 

 

Krumplisaláta és irodalom

 

Különös, hogy míg Alexandre Dumas híres konyhaművészeti kisenciklopédiájában hosszasan ismerteti az elefántláb, a teknősbékaleves meg a medvetalp elkészítésével kapcsolatos tudnivalókat, a krumplisalátát egy-két sorban elintézi: "Főzd meg a krumplit, ha kihűlt, vágd karikára, és fűszerezd, ahogy a salátát szokás." Szó, ami szó, ilyen alapvető kérdésben a Három testőr szerzőjétől az ember valahogy nem várta volna ezt a szűkszavúságot.

Idősebb Dumas-nak a fia is irodalmi pályára adta a fejét. De ifjabb Dumas - a vér nem válik vízzé - nem csak a regényírás, hanem a krumplisaláta terén is megpróbált világhírű apja nyomdokaiba lépni. Olyannyira, hogy egyik színművében a receptjét is felhasználta. A Francillon című darabot, amelyben a krumplisaláta receptje elhangzik, első ízben 1887. január 9-én láthatta a Comédie-Française közönsége. A jelenetnek két szereplője van: Annette, a társalkodónő és Henri, a fiatal színész:

"Annette: Alaplében megfőzi a krumplit. Karikára vágja, mint a közönséges krumplisalátához szokás, és még langyosan sózza-borsozza, illatos oliva olajat csurgat rá, végül jöhet az ecet...

Henri: ... tárkonyos ecet!

Annette: Véleményem szerint jobb a borecet, de mind-egy. Az viszont nem, hogy fél pohár fehérbor is kell hozzá, Château Yquem, ha lehetséges, és sok-sok zöld fűszer, apróra vágva. Ezután egy szál zellerrel egy csomó nagy, fekete kagylót tegyen zubogó rövid lébe. Ha megfőtt, csöpögtesse le, majd keverje a krumplihoz.

Henri: De mennyi legyen a kagyló a krumplihoz képest?

Annette: Úgy a krumpli egyharmada. Fontos, hogy ne rögtön érezzük a kagyló ízét, hanem csak lassan, fokozatosan. Vigyázni kell, hogy a kagyló íze ne legyen se nagyon halovány, se nagyon tolakodó. Ha kész, óvatosan megforgatjuk. Majd meghintjük vékony karikára vágott szarvasgombával. Mintha kis fekete sapkát adnánk rá.

Henri: Előzőleg meg kell főzni pezsgőben a szarvasgombát?

Annette: Magától értetődik. Fontos, hogy vacsora előtt legalább két órával meglegyünk vele, hogy a salátának legyen ideje kihűlni.

Henri: Körülrakhatjuk jéggel is a salátástálat...

Annette: Isten őrizz! Nem szabad erőszakosan beavatkozni a folyamatba. Türelmesen ki kell várni, míg az ízek szép lassan összeérnek..."

A fiú - ez az élet rendje - csaknem mindig megpróbálja az apát felülmúlni. A kaméliás hölgy szerzőjének azonban - akadémiai tagság ide vagy oda - ez nem nagyon sikerült. Az apa, mi tagadás, tehetségesebb és munkabíróbb volt a fiánál, aki még a gasztronómiai ismeretek dolgában sem vehette fel vele a versenyt. Utóvégre az idősebb Dumas-nak kisujjában volt az egész francia konyhaművészet. És akármilyen szűkszavúan írt róla, a krumplisalátáról is mindent tudott. Csak egyet nem (és e téren a receptet színpadra állító ifjabb Dumas kétségtelenül túltett rajta): a krumpli-salátát nem tudta dramatizálni.

Bármilyen nagy író volt is, nem vette észre a benne rejlő színpadi lehetőséget...

 

 

Ebéd - huszonkét ezer főre

 

Végy két tonna friss lazacot, két és fél tonna bélszínt, százötven pár vadkacsát, kétezerötszáz tanyasi tyúkot és kétezer-ötszáz fácánt... Félreértés ne essék: nem valami - Gargantuát és Pantagruelt idéző - gigantikus lakomáról, hanem nagyon is valóságos bankettről van szó. Amelyet, több mint egy évszázada, 1900. szeptember 22-én, Emile Loubet köztársasági elnök (1838-1929) adott Franciaország polgármestereinek tiszteletére (azért szeptember 22-én, mert 1792-ben e napon kiáltották ki az I. Köztársaságot).

A jeles nap alkalmából mintegy harminchatezer meghívót küldtek szét az országban, és több mint huszonkét ezren fogadták el a meghívást, és ülték körül - a harmincötezer négyzetméternyi területet beborító sátrak alatt - az összesen hét kilométer hosszú asztalt. Az eseményhez, a hozzávalók mellett, nyolc kilométernyi abrosz, huszonötezer szalvéta, hetvenezer tányér, nyolcvanezer pohár, tízezer tál, háromszázötven sótartó és ötszáz mustárosüveg (csaak??) is kellett.

Ami a felszolgáló személyzetet illeti, huszonegy ezer nyolcszáz volt a teremfőnökök és felszolgálók száma, a háromszáz mosogatót is beleértve. A felszolgálásra felügyelő teremfőnökök biciklin, illetve - nem tévedés! - autón közlekedtek a végeérhetetlen asztalok mentén; a felszolgálásnál valamivel egyszerűbb volt az ülési sorrend megállapítása, mindössze annak eldöntése volt probléma, hogy ki üljön a köztársasági elnök jobbján, a legidősebb polgármester-e, vagy a legrégebben funkcióban levő. Végül - hosszas tárgyalás után - kompromisszum született: az előbbit a köztársasági elnök mellé ültették, az utóbbit Becsületrenddel kárpótolták.

A menü méltó volt a nagy naphoz és a meghívott előkelőségek sokaságához. A fő fogás mellett volt lazac rostélyon sütve (darne de saumon), volt roueni kacsalepény (pain de canneton de Rouen), volt tanyasi csirkesült és volt fácán batyuban (ballotine de faisan Saint-Hubert), a salátáról, camembert-ről, fagylaltról és gyümölcsről nem is beszélve.

És méltóak voltak a nagy naphoz a borok is, amelyekből nem kevesebb, mint 50.000 üveg fogyott (jó huzatjuk lehetett a polgármestereknek, hiszen ha az üvegek számát elosztjuk a részvevőkével, kiderül, hogy átlagosan valamivel több, mint két üveggel nyakalt be mindegyik). És micsoda borokat! Preignac, Saint-Julien, Sauternes, Beaune és Morgon - csupa nagy név. Likőrt viszont alig ittak: 1000 liter fogyott mindössze.

Hogy a lakomán részvevő polgármesterek mindegyike odaadó híve volt a köztársasági államformának, nem vitatja senki. Ez azonban mit sem változtat azon, hogy az esemény fénypontja, a marhaszelet Bellevue módra ízig-vérig arisztokrata étel, amelyet először Madame de Pompadour számára készítettek. Ez a hidegen felszolgált, libamájszelettel is megtoldott és madeirával öntözött vékony aszpikos hússzelet a XVIII. században kedvelt fogása volt a kései vacsoráknak.

Hogy a tízezernél is több (pontosan 13.477) távol maradó milyen ürüggyel mentette ki magát, nem jegyezte fel a történelem. Könnyen lehet, hogy - egytől egyig megrögzött királypártiak lévén - semmi okuk nem volt a köztársaság születésnapjának ünneplésére. Akárhogyan is, annyi bizonyos, hogy később keserűen megbánták a dolgot. Utóvégre ilyen lakoma csak egyszer van minden évszázadban, akarom mondani, minden évezredben...

 

 

Egy sütemény életfilozófiája

 

(A TATIN-FÉLE ALMATORTA)

 

Egyszer már azokat a recepteket is számba kéne venni, amelyek - legalábbis a legenda szerint - valamilyen melléfogásnak köszönhetik születésüket. Annál is inkább, mivel a melléfogás - és nem is csak a konyhaművészetben - végeredményében tudattalan kísérletezés is. Ezúttal egy desszert történetével szeretnék hozzájárulni a leendő gyűjteményhez: a Tatin-féle almatorta, amely - akárcsak a crêpes Suzette - egyik klasszikus remeke a francia konyhának, szintén a pillanatnyi figyelmetlenség édesgyermeke.

A Tatin-féle almatorta receptje valójában ugyanolyan hétpecsétes titok, mint - teszem azt - a francia atomhaderő elhelyezése. Igaz, e desszert ott szerepel minden jobb vendéglő étlapján, sőt, a közismert gasztronómiai kézikönyvekből sem hiányozhat, de készítésének hogyanja puszta feltevésen, hozzávetőleges becslésen, hipotézisen alapszik. Mert az eredeti recept mind a mai napig féltve őrzött kincse a Lamotte-Beuvron-i Hôtel Tatin vendéglőnek.

Amilyen titokzatos e csemege készítése, éppolyan homályos a születése. A legenda gyökerei a XIX. század végéig nyúlnak vissza. 1888-ban elhunyt a Lamotte-Beuvron-i Hôtel Tatin tulajdonosa, bizonyos Jean Tatin. De a kis szálloda és vele együtt a már akkor jó hírű vendéglő szerencsére nem jutott ebek harmincadjára: a tulajdonos két lánya, Caroline és Stéphanie vette át a vezetését.

Caroline a vendégekkel foglalkozott, Stéphanie a konyhával (őt nő létére már akkor igazi cordon bleu-nek, azaz mesterszakácsnak tartották). Caroline azidőtájt negyven felé járt, Stéphanie már az ötvenediket is betöltötte. Neki kellett volna bölcsebbnek, megfontoltabbnak lennie, mégis ő volt a szelesebb, hebehurgyább.

Alighanem akkor is elkalandozott a figyelme, amikor egy kicsit zűrösebb napon véletlenül fordítva, vagyis tésztájával felfelé csúsztatta az almatortát a sütőbe (bár az is lehetséges, hogy teljesen megfeledkezett a tésztáról, és csak utólag simította a barnára sült almára). Arra gondolt, hogy később fejéről talpára állítva a süteményt, könnyen helyrehozhatja a hibát. Csak tálaláskor derült ki, hogy a balfogással újfajta almatorta született.

Jóllehet a tarte Tatin egyáltalán nem megy ritkaságszámba a párizsi bisztrókban és vendéglőkben, nem árt az óvatosság. Ha már az étterembe lépve látjuk, hogy ott díszeleg a desszertes asztalon, okosabb nagy ívben elkerülni. A valódi Tatin-féle almatorta ugyanis kizárólag rendelésre készül, nem lehet felmelegíteni. Az se jó jel, ha tejszínhabbal, vagy - kimondani is borzalom! - flambírozva tálalják. Az ilyesmi, nevezzék akárminek, csak egyszerű, szokványos, közönséges almatorta, és csak nevében emlékeztet a Tatin-nővérek zseniális találmányára...

És ha már ott illatozik előttünk, sohase feledjük, hogy ez a francia tésztaféleség nem csak desszert, nem csak édesség, csemege, hanem - bármily furcsán hangzik - világszemlélet, életfilozófia, életvezetési lecke is egyben. Arra tanít, hogy az éremnek mindig két oldala van, és hogy nem árt néha a megszokottól eltérő vagy akár a megszokottal homlokegyenest ellentétes perspektívából nézni az életet.

Mert a világ sok meglepetést tartogat azoknak, akiknek van bátorságuk szakítani a bevett sémákkal. Tulajdonképpen a Tatin-féle almatorta is ilyen meglepetés...

 


Cikk nyomtatása

Küldje el a cikket ismerősének!
 
feladó neve:    
feladó e-mail címe:    
címzett neve:    
címzett e-mail címe:  
 
Születésnapi levél
Taub Jánosnak
Taub sosem fontoskodik, de kemény és játékos. Szolnokon olyan García Marquezt (a Száz év magányt) alkot a színpadon (Törőcsik, Garas, Mertz), hogy meghívják az előadást Bogotába, a szerző kolumbiai fesztiváljára. (Bodor Páltól)
Archívum
Legfrissebb cikkeink
A Hazám-díj Kuratóriumának nyilatkozata

Hajós Trianoni Emléktúra

Az ember tragédiája 2.0

A Békéscsabai Napsugár Bábszínház 2020/2021-es évada

„ Távoli üzenet”

Déri Miklós fotóművész kiállítása

Átadták az első Heller Ágnes-díjat

Hajós Trianoni Emléktúra - START

Darvay Nagy Adrienne - Szín játék

MGP - Coming out

Sajtószemle
Enciklopédia
Webtechnológia
Technológiák, fejlesztési megoldások, referenciák a Terasz.hu - tól